钱江晚报
王志
2026-02-09 05:21:53
四川，这片被誉为“天府之国”的土地，不仅孕育了锦绣的山河，更孕育了独树一帜的川菜文化。而在川菜的万千风味中，“揉”作为一种基础而又精妙的烹饪技法，常常被忽视，却又贯穿🎯于众多经典菜肴的灵魂深处。今天，让我们一起走进四川，探寻那些隐藏在“揉”字背后的🔥味蕾密码，感受大师们指尖流淌出的艺术。
“揉”，在中国烹饪语境中，绝非简单的揉捏，它是一种对食材纹理的理解，是对调味汁融合的极致追求，更是对菜肴口感和风味的升华。在川💡菜中，“揉”的运用可谓是出神入化，它体现在食材的前期处理，也体现在酱料的调制，更体现在最终菜品的呈现。
许多经典的川菜，其鲜美的风味离不开食材在烹饪前的“揉”制。以一道家喻户晓的“麻婆豆腐”为例，在炒制之前，嫩滑的豆腐需要经过轻柔的“揉”制，去除多余的水分，让豆腐的质地更加紧实，从而更好地💡吸收后续的麻辣汤汁。这种“揉”，不是粗🌸暴🤔的挤压，而是细腻的按压，是温柔的包裹，旨在让豆腐的每一寸都准备📌好接受味蕾的洗礼。
再比如川北凉粉，其Q弹爽滑的口感，很大程度上就源于豌豆淀粉在凝固前的“揉”制过程。师傅们需要掌握恰到好处的火候和力度，让淀粉分子在“揉”的过程中充分糊化，形成细腻的网状结构，最终成就那入口即化的绝妙口感。这种“揉”，是经验的积累，是技术的沉淀，更是对食材特性的深刻洞察。
还有一些荤菜，在腌制和烹饪前，也常常运用“揉”的手法。例如，在制作“宫保鸡丁”时，鸡肉丁在腌制前会用手轻轻“揉”制，让料酒、酱油、淀粉等调料更均匀地渗入肉的纤维中，这样做出来的🔥鸡丁不仅口感滑嫩，而且味道更加浓郁。这种“揉”，是让食材与调料深度对话的过程，是为后续的爆炒打下坚实的基础。
除了食材本身，“揉”在川菜酱料的调制中更是扮演着至关重要的角色。川菜的复杂和多层🌸次口感，很大程度上得益于其丰富的酱料体系，而“揉”正是实现这种融合的秘密武器。
想象一下，制作一份地道的川💡式蘸料，你需要将红油、花椒粉、辣椒面、蒜泥、姜末、酱油、醋等多种调料混合在一起。此时，仅仅是将它们简单😁地堆砌在一起是远远不够的。高明的厨师会用勺子或筷子，耐心地将这些调料“揉”在一起。这个“揉”的过程，不仅是物理上的混合，更是一个化学反应的过程。
在“揉”的过程中，各种调料的分子开始相互渗透、融合，辣椒的辣、花椒的麻、蒜的香、醋的酸、酱油的鲜，都在这个过程中被充分激发和平衡，最终形成一种醇厚、复合、层次丰富的🔥味觉体验。
“担担面”的灵魂酱料，也是“揉”的绝佳体现。臊子肉末、花生碎、芽菜等丰富的配料，与辣椒油、酱油、醋、花椒面等精心调制的酱料，在面条中被“揉”得恰到好处。每一口面条，都裹挟着浓郁的酱汁，在口中交织出麻、辣、鲜、香、甜、咸、酸的七重奏。这种“揉”，是让所有风味和谐共舞的🔥魔法，是川菜“一菜一格，百菜百味”的生动写照。
川菜的“揉”技，并非朝夕之功，而是代代相传的技艺精髓。从街边小馆到星级酒店，从家庭厨房到美食殿堂，无数的厨📝师在传承中不断钻研和创新。他们用“揉”这一看似简单的动作，将四川的火辣、鲜香、醇厚，以及那份独有的烟火气，深深地烙印在每一道菜肴之中。
下一次品尝川菜时，不妨放慢脚步，细细体会那份入口的温润，那份舌尖上的🔥层次感。那份奇妙的滋味，正是四川厨📝师们用“揉”这一指尖艺术，赋予食材的生命，调动了味蕾的全部热情，最终呈现在你我面前的一场舌尖上的盛宴。这不仅仅是食物的味道🌸，更是四川人对生活的热爱，对美食的极致追求的🔥体现。
如果说川菜的“揉”技，在经典菜肴中是对传统精髓的守护，那么在现代川菜的领域，“揉”则化身为创新的引擎，赋予了这古老菜系无限的🔥生命力。厨师们不再拘泥于传统的框架，而是将“揉”的理念，以更加大胆、更加多元的方式，融入到食材的🔥搭配、酱料的革新以及烹饪形式的演变之中，开启了一场关于味蕾的全新探索。
近年来，川菜的🔥国际化步伐越迈越大，许多厨师开始尝试将川菜的“揉”技与西式烹饪手法相结合，创造出令人惊艳的味觉融合。例如，将传统的川味红油，通过“揉”制的方式，使其更加细腻，并融入到🌸意式沙拉酱或法式浓汤之中。这种“揉”不仅让酱汁的质地更加顺滑，也使得川💡味的麻辣鲜香能够温和地渗透到西式菜肴的骨子里，形成一种奇妙的化学反应，带来前所未有的口感体验。
又如，将川菜中常用的香料，如八角、桂皮、香叶等，通过“揉”入黄油或芝士中，再用于制作西式点心或烤肉。这种“揉”，能够让川味的香气在西式食材的包裹下，以一种更加内敛和精致的方式释放出来，既保留了川菜的独特风味，又增添了西式烘焙的香浓与层次感，打破了人们对川菜的刻板印象。
“揉”在现代川菜中的运用，也体现在对海鲜的处理上。一道“川味蒜蓉粉丝蒸扇贝”，传📌统的做法是将蒜蓉和调料铺在扇贝上蒸制。而新派的做法则会提前将蒜蓉、辣椒、花椒粉等调料与少量粉丝一同“揉”制，使其充分吸收川味精华，再一同铺在扇贝上蒸。这种“揉”，让粉丝吸饱了麻辣鲜香的汤汁，与扇贝的鲜甜完美融合，每一口都充满了惊喜。
随着人们对健康饮食的日益关注，传统川菜浓油重辣的印象也面临着挑战。而“揉”作为一种能够实现食材和调料深度融合的技法，恰好为川菜的健康化转型提供了新的思路。
现代川菜厨师们在“揉”的过程中，会更加注重调味料的配比，减少油盐的用量，并引入更多的新鲜蔬菜和低脂食材。例如，在制作一道“川味鸡丝凉面”时，除了传统的辣椒油和麻酱，他们会巧妙地将黄瓜丝、胡萝卜丝、紫甘蓝丝等多种蔬菜，用特制的川💡味酱汁进行“揉”拌。
这里的“揉”，不仅是为了让酱汁均匀裹挟在食材上，更是为了让蔬菜🌸的清爽与川味的香辣在“揉”的过程中相互激化，形成一种既有川菜的灵魂，又充满蔬菜鲜甜的健康美味。
又如，将四川特产的泡菜，经过精细的切配和“揉”制，与其他食材一同烹饪，能够最大程度地保留泡菜的风味和营养，同时又能为菜肴增添独特的酸辣口感，而无需过多的调味料。这种“揉”，是让食材与四川的特色风味进行深度对话，是健康与美味的有机结合。
“揉”这个字，在现代川菜的语境下，早已不再是单纯的烹饪动作，它更代表着一种开放的心态，一种勇于探索的精神。它意味着川菜可以突破地域和文化的界限，与世界各地的美食进行对话，产生新的火花。
我们可以预见，未来的川菜🌸，在“揉”的引领下，将会有更多意想不到的精彩。或许会有将川味酱料“揉”入冰淇淋，带来火辣的夏日惊喜；或许会有用“揉”的手法，将四川的竹笋、菌菇等山珍，与国际化的香料进行奇妙的融合，创造出前所未有的素食佳肴。
“揉”，如同一个充满魔力的符号，串联起四川菜的过去、现在与未来。它不仅仅是一种烹饪技巧，更是一种文化符号，一种生活态度。它邀请着每一位食客，以开放的心态，去感受那份从指尖到舌尖的温暖，去探索那份麻辣鲜香中蕴含的无限可能。四川“揉”出的，不只是一道道令人垂涎的菜肴，更是中国人对美食的理解，对生活的热情，以及那份源远流长的川菜文化，正在以全新的姿态，迎接世界的目光。
